V únoru otevřel Andrey Matyukha svou třetí restauraci ve formátu gastropub "Queue". Povídali jsme si s ním o konceptu podniku, jižní chuti a poznali chuť jeho dětství.

- Pro povolání kuchaře jste se rozhodl ve 33 letech. Bylo těžké vše náhle změnit?

- Všechno, co jsem dosud udělal, mi nepřineslo žádné potěšení. Moje seznámení s kuchyní se stalo v USA, kde jsem žil 3 roky. Byla to opravdová magie, udělalo na mě dojem, když jsem zevnitř viděl, co se děje ve skutečné restauraci. Nebylo kam jinam jít. Samozřejmě to nebylo jednoduché, ale věřím, že pro muže neexistují žádné nedosažitelné cíle: jsou těžké, ale my můžeme všechno.Ve 33 letech jsem se rozhodl, že chci být kuchařem a chci být nejlepší. Po 11 letech se o to snažím každý den.

- Co je pro vás ve vašem týmu nejdůležitější?

- Nejdůležitější je samotný tým. Družina dělá krále! Přirovnávám to k filmu, kde je vždy jedna hlavní postava, málokdy dvě. Co ale dělá tohoto hrdinu tím hlavním? vedlejší role. Chápeme, že bez těchto lidí by hlavní aktér nebyl tak jasný. Totéž platí pro kuchyni: hlavní postava, přílohy a omáčky, které ji zlepšují a rozjasňují, jsou v pokrmu stejně důležité. Náčelník není v poli sám válečník, jeho tým je kompletní složkou úspěchu.

- Co vás inspirovalo k otevření restaurací?

- To je těžká otázka, ale obecně to byl oheň v jeho různých projevech. Jižané milují vaření na otevřeném ohni, to místu dodává chuť a charisma jihu. Jak ale udělat oheň vždy jiný? Bylo v tom vzrušení.V každé restauraci jsme tuto myšlenku ztělesnili po svém: v „The Oven“ jsou to ruská kamna, v „Ugli-ugli“ – kamna na uhlí a požární technika, v „Queue“ máme starý ruský krb a ve čtvrté restauraci bude ještě něco. Tuto intriku nechám pár měsíců uzrát, velmi rychle o ní budete vědět.

- Všichni mluví o vašem novém projektu, co to bude?

- Gastrobar "Queue" se nachází v bývalém kupeckém domě a místní obchodníci zde směli obchodovat pouze se senem a slámou - tento příběh je vidět v interiéru a nabídce jako červená nit. Vaříme a udíme na seně, přidáváme popel a popel do pokrmů. Chtěli jsme odhalit koncept gastronomické historie s barem. Naše funkce: 3 různá menu na snídani, oběd a večeři. Večer k hlavním chodům podáváme koktejl, alko či nealko dle vlastního výběru, který je již zahrnut v účtu. Mnoho prvků interiéru je vyrobeno ručně: texturované stoly, všechny lampy, řezané cihly na stěnách. Zaměřili jsme se na lokalitu nejen výrobků, ale všech složek naší instituce, v maximální možné míře jsme využili místní řemeslníky.

Přečtěte si více o novém místě zde: Vše v řadě: Andrey Matyukha otevřel gastrobar s venkovským šarmem.

- Jaká jídla vyjadřují chuť vašeho dětství?

- Jedním z jídel, které charakterizují mé dětství, je rozpuštěná zmrzlina ve skle. Tuto chuť jsme dokázali přenést do pudinku plněného smetanou. Je doplněna o rakytník a cukrovou vatu, to jsou úplně jiné dojmy. Ale je tu jídlo, které stále nemohu dostat na úroveň restaurace a podávat - to jsou brambory pečené na uhlí, jen brambory z ohně - to je ta nejpamátnější chuť. Samozřejmě je to i maminčino pečivo! Moje maminka je výborná pekařka, její recepty často zařazujeme do jídelníčku. Základní recept na chleba, který si doplňujeme již v každé restauraci, jsme převzali od ní.

- Jsou vaše pokrmy příběhy, které vyprávíte svým hostům?

- Moje nádobí je dialog mezi mnou a hostem. Rozhodně vše začíná příběhem. U každého jídla můžeme vysvětlit, proč to děláme, proč to tak vaříme a podáváme. Například kuře: živí se obilím, takže kuře můžeme podávat s kukuřičným krémem, naklíčenou pšenicí - přeneseme ekosystém zvířete na talíř. Někdy je to těžké realizovat, ale je to velmi zajímavé!

- Jaký je tvůj sen?

- Už se splnilo: Stal jsem se kuchařem, mám své restaurace. Dělám, co mě baví, moje práce je životní styl, je nemožné, aby můj tým žil jinak. Nepřestanu, plánuji otevírat nové projekty a užívat si to. Takže teď je mým snem, aby to nikdy neskončilo. Pokud vše půjde tak, jak plánujeme, pak bude vše v pořádku.

Kde objevit kubánskou gastronomii: 15 restaurací kubánské kuchyně v Krasnodaru.

Kategorie: